الخليع بالطريقة المغربية
الخليع بالطريقة المغربية
المقادير:
2 كيلومن الهبرة (لحم بقر)
من ثلاثة إلى أربعة كيلو من الشحمة من
الافضل ديال الكلوة مطحونة عند الجزار
لتر الا ربع زيت الزيتون
ملح غليظ
قزبور يابس مطحون بزيادة تقريبا كأس كبير
ثلاثة ملاعق كبار كمون
نصف كأس صغير خل
رأس ثوم
نصف كأس زيت الزيتون للترقاد
الطريقة:
يلزم ثلاثة مراحل: تهيئ القديد أولا-
قطعي اللحم شرائط طويلة و رقيقة , رقديهم
مدة يومين قي التوابل و الزيت و الخل مع التقليب مرة مرة , من بعد نشري
القديد حتى ينشف تماما من الافضل من العاشرة صباحا إلى الخامسة مساء بش
مينزلش عليه الندى
ثانيا تهيئ الخليع أو طبخه
رقدي القديد في شوي الماء سخون حتى يرطب -
خذي طنجرة قعرها غليظ ، وضعي فيها القديد مع شوي ديال الماء والقزبور
اليابس وشوي ديال الزيت البلدية وخليه إطيب على خطرو
في طنجرة أخرى ، طيبي الشحمة مع شوي ديال
الماء و الملح و القزبور اليابس و شوي زيت الزيتون... لما يطيب اللحم و
يشحث الماء منو , كبي عليه الشحمة في الصفاية ,بش يتصفوو الخيوط في
الصفاية, زيدي عليهم الزيت كلو ورديه يطيب على المهل بش يتجانس الكل, حطي
الفتيلة من الثوب و غمسيها في الخليع , إلا شعلت في النار معناه مبقاش فيه
الماء و إلا تشتشات معناه باقي فيه الماء وغدي إصوف
ثالثا مرحلة التخزين
خدي القراعي ديال الزجاج , نشفيهم مزيان ,
وضعي في كل قرعة شوي ديال القديد مقطع بالمقص , , من بعد , خذي ليدام
بالمغرفة و عمري عليه في كل قرعة و خليهم يبردو تماما بلا متغطيهم... في
المناطق الساحلية , غطي وجه الخليع بزيت الزيتون
الجزء الثاني
اليكم المقادير . :
1/ كمية من اللحم حوالي 2 كيلو " الهبرة فقط" تقطع شرائح.
2/ ملح بكمية كبيرة " لان المذاقة لازم يكون مالح "
3/ حوالي 150 غرام من قزبرة حب " زريعة القزبور" مطحونة .
4/ 300 غرام ثوم مجفف ومطحون على شكل بودرة
5/ زنجبيل جاف حوالي 20 غرام
6/ فلفل احمر حلو " بابريكا" 50 غرام
7/ 20 غرام من البهار الاسود مطحون " ابزار" وكذلك الابيض.
8/ 15 غرام كركم " خرقوم " مطحون. + ملون اصطناعي " زعفران".
9/ حوالي ربع ليتر زيت زيتون
10/ حوالي 3 كيلو شحم " نصفه شحم الكلي "
11/ 50 غرام كمون مطحون .
الماء الكافي للنضج.
الطريقة :
اولا تخلط كل التوابل جيدا مع القليل من الزيوت فقط ثم تتبل شرائح اللحم
بهذا الخليط جيداااااااااااااااااا ." احسن شئ نتركه ليلة كاملة حتى ينسم
اللحم بكل التوابل" . وفي الغد نضع قطع اللحم في الشمس حتى تجف
تمااااااااااااما " تصير قديد ". وطبعا هذا يحتاج لايام .
بعد ذلك ناخذ طنجرة : نضع قطع اللحم + التوابل مرة اخرى " كل التوابل التي
سبق استعمالها " + الثوم + حبوب القزبرة المطحونة + زيت الزيتون + زيت
الطبخ ثم تنرك الكل يتقلى قليلا . ثم نضيف له الماء بكمية كبيرة " لانه
يتطلب شوية وقت كي ينضج اللحم" . ونتركه على نار هادئة مع التقليب بين
الحين والاخر. حتى نتاكد اننا تخلصنا كليا من الماء ثم نضيف له الشحم " بعد
طحنه جيدا " ثم نترك الكل ينضج جيدا .
. ملاحظة : " حتى نتاكد من اننا تخلصنا من الماء كليا ناخذ قطعة من الثوب
ثم تغمس في السائل جيدا ثم نقرب القطعة من نار . لو اذا لم يشتعل و سمعنا
طقطقات اثناء الاحتراق فهذا يعني انه مازال يحتوى على ماء وبالتالي نتركه
على النار . واذا لم تكن هناك طقطقات فهذا يدل على ان الخليع اصبح جاهز.
نزيله من على نار حتى يبرد ثم نحتفظ به في قنينات محكمة الغلق . ويمكنك الاحتفاظ به لاطول مدة ممكنة.
اتمنى لكم شهية طيبة
